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知道饭店的大铁锅从来不粘锅的原因是什么吗?

2018/1/1 16:02:05      点击:

   铁锅炒菜怎样不粘锅?特别是炒面!炒饭!和油炸挂粉的食物时,简单粘锅?这个问题信任许多人不知道里面的技巧!怎样不粘锅,大多厨师知道,但不会讲给别人!深圳空调维修点今日就和大家说说!怎样才能使铁锅在做菜时,不粘锅!

   食物粘锅可理解为糖分和蛋白质被烧糊粘在锅底,而一般的肉类和蔬菜含有很多的蛋白质和糖,处理不妥,简单粘锅。

   那究竟怎样烹饪才不易粘锅呢?
   把水滴在滚烫的锅上面,并不是立即蒸腾,而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去,这个叫莱顿弗洛斯特效应,可自行查索。所以,食材放在到达莱顿弗洛斯特色的锅具上,基本是不粘的,和锅外表是否平整用什么原料的锅关系不大。五星酒店用的锅具也不是多高级,菜怎样样煮要看人,不是锅。

   一般平底锅和炒锅的莱顿弗洛斯特色是200℃上下,所以你把锅烧到200度,不怕糊或火灾器响的话,可任意放食材上去,不必忧虑粘锅。

   以下从煎炒的视点讲一下怎样不粘锅,当然,炖煮不粘是另一原因。
   像煎大多肉排,为确保外焦里嫩的口感,锅底温度需一向在200度以上。所以家里记得预备一口厚的耐烧的平底锅,上灶大火烧二到三分钟,再转中火,倒多一些的油,转匀,放食材,半分钟左右翻面。

   煎肉排油得略微多一些,一是坚持温度,让锅底温度不至于太高或太低;二是可烧出均匀的焦层,防止食材蒸腾太多水分。
   若想煎一些不耐热又高蛋白的食材呢,比方豆腐和鸡蛋什么的。能够乖乖换不粘锅,或许放食材后多移动它们。

   炒菜的话,在酒楼后厨有一标准流程。一是大多蔬菜和上浆的肉类需过油备用,炒的时分食物快熟且不会丢失太多水分;二是锅烧热后倒油,转一圈后倒出,再上灶放适量的冷油,炝锅下菜。一般炒菜的温度也高,且时间短,爆炒的话,基本是一分钟左右出锅。

   另外就是一炫技项咯,在烹入料酒的时分,把锅引燃。
   能够烧掉剩余的酒精和油脂,快速给食材外表烧出焦层。

   家里炒菜怎样防止粘锅呢?最基本的要诀:热锅冷油
   预备一口耐烧的铁锅,大火烧三分钟,倒油转匀再倒出,坚持大火,锅放回灶上,然后倒冷油下菜炒。
   有许多人爱讲热锅冷油,但讲不出所以然。原理很简单,第一次倒油转匀,一是坚持温度,二是在锅底和食物之间构成一层油膜。然后倒冷油,锅底高温会瞬间给一上升力,下食材后不会立即粘锅。

   不是所有菜得爆炒,厨师也不刻意去确保什么莱顿弗洛斯特色,所以倒油转匀再放冷油,能够有用防止粘锅。而下食材时锅底的温度必须高,快速翻炒两下给食材烧出焦层,即不必忧虑粘锅咯。

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